Alex Atala uno de los chef más importantes del mundo

En el 2016, el restaurante D.O.M,. del brasileño Alex Atala, ocupa el séptimo lugar en la prestigiosa lista S. Pellegrino, promovida por la revista británica Restaurant y que se ha convertido en el referente de lo mejor de la gastronomía mundial.

“Soy un militante de una cocina de “terroir”, de una cocina campesina, de una cocina patrimonial brasileña, orgullo de la cultura regional”  revista Textos de Brasil

Viajero, Dj, rockero, pintor de brocha gorda, mochilero, explorador, autodidacta inconformista y rebelde:  así es Alex Atala, quien hoy con 42 años, es el más importante chef de Latinoamérica. En su cocina combina sabores exóticos de Brasil con un alto nivel de creatividad.

El pasado mes de Abril se realizó la décima versión de los Oscares de la gastronomía,  “The S.Pellegrino world´s 50 Best Restaurants”, una lista de los  50 mejores restaurantes del mundo hecha por 800 jurados del medio y publicada por Restaurant Magazine.  La gran novedad del 2011  fue encontrar dentro de los 10 primeros el restaurante  D.O.M. del chef Alex Atala en Sao Paulo Brasil, ocupando el séptimo lugar. Sin duda, un importante logro para la gastronomía latinoamericana.

Vida, Cocina e Inspiración

Alex Atala, hijo de padre Palestino y madre Brasileña, nació en Sao Paulo Brasil, en 1968. Inquieto y rebelde a los 17 años, con una mochila al hombro y pocos pesos en el bolsillo se fue a recorrer Europa. Se quedó en Bélgica por un tiempo, donde para sostenerse pintó casas. Cuando su visa estaba por expirar se enroló en diferentes cursos con el fin de obtener la renovación; uno de esllos fue de cocina, en la Escuela de Hostelería de Namur.

Al terminar sus estudios trabajó en un bistró donde pulió las técnicas y continuó su recorrido por Europa, ahora como cocinero. Fue llamado a trabajar en un restaurante en Bélgica con tres estrellas Michelin “Bruneau”. Luego de varios años trabajando en ese lugar, el chef Atala decidió que quería montar su propio restaurante en Brasil y para ello requería viajar más y conocer del mundo de la cocina, trabajando en restaurantes de Francia, e Italia.

Los Sabores de Brasil

En 1994 Atala decidió volver a casa. A su llegada trabajó en dos restaurantes importantes de Sao Paulo, “Filomena” y “72” donde fue ascendido a chef. Al año siguiente se lanzó como empresario y abrió su primer negocio llamado “Namase”, un restaurante sin pretensiones, donde su especialidad era comida simple y sencilla.

A finales de 1999, después de su primer gran éxito abrió el aplaudido restaurante D.O.M, cuyas siglas vienen del latín Deo Optimo Máximo que en español significa Para Dios el Mejor y más Grande. En su cocina se mezclan la creatividad e innovación, para dar como resultado exquisitos, y  novedosos platos que hacen una experiencia única para los sentidos. Esta combinación ha sido el éxito de este chef, que lo ha llevado a la cima de la gastronomía del planeta.

Para Atala los productos locales, sostenibles y la cocina campesina  son el patrimonio de Brasil. El rescate de ingredientes de la Amazonía y de otras regiones de su país, hacen que con orgullo lleve su cultura a diferentes partes del mundo.

La Cocina de Atala

En los últimos años Atala se ha dedicado a investigar, conocer y mezclar ingredientes autóctonos del Brasil, creando sabores exóticos con técnicas tradicionales y modernas. En su restaurante se vive la gastronomía de Brasil con el toque especial de su chef. Algunos de sus platos más apetecidos son las ostras apanadas con tapioca marinada; palmito pupunha con vieiras, creme de cogumelos con caldo de vitello; la ensalada de Jambo y flores; los ostiones crujientes con castaña de maranhão, menta y leche de coco; el puré de batata con carne y caldo de cupim -joroba de ganado cebú-

Atala se destaca por enriquecer los ingredientes de su país, y por eso siempre se ha sentido orgulloso de su cocina, de su cultura, de sus raíces. En D.O.M. por ejemplo es fácil encontrar ricas combinaciones con hierbas del amazonas, flores comestibles, algas y frutas tropicales .

El restaurante se encuentra ubicado en el lujoso barrio Jardim, uno de los sectores más exclusivos de Sao Paulo. Su diseño minimalista, moderno y luminoso, se complementa con el diseño de la cocina y el comedor, separados por una pared de vidrio que permite a los comensales ver al chef y su brigada, trabajado al unísono en la preparación de manjares.

Mucho más que D.O.M.

Alex Atala también es dueño del  restaurante Dalva e Dito , abierto en el 2009 y ubicado a pocos metros de D.O.M. Es un cálido lugar que recupera lo más tradicional de la cocina brasileña. Y es que en Dalva e Dito los platos han sido creados con base en las recetas de las abuelas y amas de casa que el mismo chef recopiló.

“Un plato no comienza ni termina en una cocina. En realidad, comienza en la elección de los ingredientes y termina en el plato vacío frente al cliente satisfecho”. Esta es la mayor motivación del  Chef Atala, por la que se levanta cada día con las ganas de crear platos y dar lo mejor de sí como cocinero en cada preparación. No en vano se ha ganado un prestigioso lugar dentro de los gurús de la gastronomía sino que además logró que los paladares del mundo y de los amantes de la buena mesa, se están posando en este lado del planeta, gracias a la cocina de Brasil,  especialmente a la del chef Alex Atala.

 

Los ingredientes estrella

Pripioca, Raíz, que nace en el Amazonas. Por sus exóticos perfumes a madera, especias y con un leve tenor a frescura, ha sido usado para productos de belleza. Atala se ha dedicado a experimentarla en la cocina con preparaciones dulces y picantes, con el fin de promocionarla como ingrediente culinario cultivado por comunidades minoritarias del Amazonas. Cómo dato curioso se tiene el mito de que esta raíz es usada por las mujeres para atontar el corazón de las hombres y enamorarlos.

Arroz negro, Con el fin de estimular su producción y consumo Atala se asoció con un productor de este arroz, que tiene un tenue sabor a castañas, es rico en fibra y proteínas y bajo en calorías. Es usado en el restaurante en un a ensalada de calamares, algas y Tucupi (caldo de color amarillo extraído yuca brava)

Pupunha Corazon de palma. Originario del Amazonas, los corazones de palmitos fresco, que usa Atala, son comprados en fincas que mantienen  las normas de sustentabilidad y controles, con el fin de no acabar con la especie. Son frescos, y usados en diferentes preparaciones desde ensaladas hasta como acompañamiento de carnes.

Jabuticaba, llamado también el árbol de uva del Brasil. Es una rica fruta, de color entre morado y negro usada por los indígenas para teñir su ropa y pintar su piel. Ligeramente dulce y agria, y con un especial aroma es usada para bebidas, y por el chef Atala para su clásico postre “Sorbet de jabuticaba”.

 

The S.Pellegrino world´s 50 Best Restaurants

Top 10

1. Noma (Dinamarca)
2. El Celler de Can Roca (España)
3. Mugaritz (España)
4. Osteria Francescana (Italia)
5. The Fat Duck (Reino Unido)
6. Alinea (Estados Unidos)
7. D.O.M (Brasil)
8. Arzak (España)
9. Le Chateaubriand (Francia)
10. Per Se (Estados Unidos

 

 

D.OM

Rua Barão de Capanema, 549 – Jardins
São Paulo . SP – Brasil

Reservas

+55 (11) 3088 . 0761

+55 (11) 3081 . 4599

 

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